La nutrición es en sí misma un tema muy mediático y atractivo. En cualquier mesa siempre suele salir una conversación sobre los alimentos que se están consumiendo, beneficios y perjuicios de estos e incluso recomendaciones con o sin conocimiento de causa.
Pero no solo en núcleos familiares o de amistad es un tema recurrente. En las redes sociales e internet suele ser la temática más buscada, comentada y debatida.
Un motivo por el cual pasa esto suele ser cuando se da a conocer que una sustancia o nutriente de un alimento tiene efectos muy beneficiosos o perjudiciales. Esto recorre el boca a boca tan rápido como la pólvora.
Una de estas sustancias mediáticas ha sido la famosa acrilamida. Seguro que has oído hablar de esta sustancia en informativos de la televisión, redes sociales o a través de un amigo/familiar.
No suele tener muy buena fama, ya que se le atribuyen efectos nocivos contra nuestra salud como, por ejemplo, efectos cancerígenos. Sin embargo, ¿qué hay de cierto en esto?
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se origina de forma natural en aquellos alimentos o productos alimenticios ricos en almidón y que son cocinados a altas temperaturas. Ya sea en una fritura, a la plancha o al horno.
¿Cómo se forma?
Pues a partir de los azúcares y aminoácidos presentes en el alimento o producto.
Cuando el alimento se calienta, se produce una reacción de estas sustancias conocida como la reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma muy apetecibles a nivel organoléptico.
Esto ocurre siempre que cocinamos algo y vemos que «va cogiendo color». El problema es cuando después de llegar a este punto mantenemos la temperatura alta y seguimos cocinando el alimento, pasando esta reacción y adquiriendo un color negruzco y un sabor poco apetecible.
A eso exactamente es a lo que podríamos definir como acrilamida.
Un ejemplo muy cotidiano podría ser cuando nos olvidamos de que tenemos el pan en la tostadora y sale negro en lugar de «dorado» o con el color cobre que buscamos.
¿Qué efectos tiene?
Cuando consumimos esta acrilamida, la absorbemos en el tracto intestinal y se reparte por nuestros órganos donde es metabolizada.
Se ha observado que la exposición a esta sustancia puede favorecer mutaciones genéticas y tumores en tejidos como las glándulas mamarias, testículos, glándula tiroides, etc.
Además, también puede afectar negativamente al sistema nervioso en el desarrollo pre y postnatal, y en la reproducción masculina.
He de decir que estos efectos se han observado en ratas. Los estudios en humanos aún son inconsistentes y limitados, principalmente por un motivo ético, pero sí que se han observado asociaciones negativas, sobre todo a nivel de sistema nervioso, tras el consumo o exposición continuada de esta sustancia.
Aun así, se necesitan más estudios en humanos para esclarecer más sus efectos.
¿Existe una dosis tolerable que podamos consumir?
La acrilamida y la glicidamida, su metabolito, son sustancias genotóxicas y carcinógenas.
Dado que cualquier nivel de exposición con una sustancia que sea genotóxica puede dañar potencialmente el ADN de nuestras células, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) estima que no pueden establecer una dosis mínima tolerable de acrilamida.
¿Qué alimentos son más propicios a generar acrilamida?
Como hemos dicho antes, los alimentos ricos en almidón suelen ser los más propensos a generar la acrilamida.
Ten en cuenta que no significa que estos alimentos sean perjudiciales, sino que si nos pasamos con su cocinado podrían generar más este tipo de sustancia.
Sería interesante dividir que alimentos son más probables que consumamos ricos en acrilamida según el rango de edad, aunque todos ellos son importantes tenerlos en cuenta independientemente de la edad.
Estos alimentos o productos podrían ser los siguientes:
- Patatas fritas y asadas.
- Café.
- Pan.
- Galletas.
- Derivados de la patata.
- Pasteles y productos de confitería.
Estos serían los principales, pero como ya he comentado, dependerá del cocinado de estos alimentos y el estilo de vida de la persona lo que determinará una mayor o menor exposición a la acrilamida y un mayor o menor efecto sobre la salud de la persona.
